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學做面包的基本知識:烘培新手也能在家快速制作面包

來源:上海飛航學校    2019-11-25 10:48

新手學著學做面包其實比較簡單,掌握一些面包制作的基本知識,就能自己動手制作面包。零基礎想要學習做面包,就必須掌握面團的發酵和攪拌兩項重要知識,當然了解面包制作的基本流程也是必不可少的,只有了解了制作的過程以及抓住重點,那才能將面包做得有品質有口感,如果您還想全面的了解面包烘培的技術,那只能上面包培訓學校進行系統性學習了,下面小編就為大家講解有關,簡單的面包制作流程及面團發酵的重要知識。


面包制作的基本流程

1、打面

制作第一步就是打面。當然在打面之前你還需要做很多工作,比如正確稱量所有材料;確認環境溫度,并依此調整水溫,確保面團終溫不高于27℃;根據面包成品的種類來判斷面團攪打程度等等。打面這步需要做到在最短的時間內把面團打到你需要的筋度,并保證面團溫度不超過27℃。相信打面這步就開始翻車的朋友不在少數,現在天氣越來越熱,翻車的幾率又高了好多。

2、基礎發酵

打好的面整理好放進發酵盆中,放進溫度27℃,濕度75%的環境中發酵60分鐘左右。檢查發酵是否完成的方法我比較推薦戳洞檢查,手指沾一些干粉,戳進面團中,拔出手指,看洞口狀態變化,如果不回縮或者微微回縮表示發酵完成,如果面團塌陷表示發酵過頭,如果洞口迅速回縮表示發酵不到位。用看體積的方式可以,面團膨脹到2-2.5倍大即可。

3、分割、滾圓

從我做面包這幾年的經驗加上每天看后臺小伙伴們的問題來看,這個步驟目前是最容易出問題的!!大家看到了我沒有寫排氣,是的,這步不需要刻意有一個排氣的動作!我之前做面包的時候也會先把面團一頓拍,給它排氣然后再分割、滾圓,后來發現滾圓其實就是排氣的一個過程。更可怕是有的朋友按照中式做法,把發酵好的面團拿出來接著揉,用這種方式來排氣,這樣面筋可就全部都破壞掉了呀!面團平均分割好,再滾圓就可以了。

4、中間醒發

中間醒發這步很容易,注意醒發溫度濕度,要和基礎發酵一樣。醒發的程度的檢驗方法可以用手輕按面團表面,不馬上回彈就可以。

5、整形

這步里每種面包都有自己的整形方法,按照每款的方式來做問題不會太大,最主要的問題可能出現在造型不夠漂亮,搟卷力度不對,餡料包的不均勻這些,想解決就需要多多練習。

6、最終發酵

有的小伙伴可能看到又一次發酵的面包,不理解一發和二發有什么區別,我之后會單拿出來講解,但普遍認知里面包都需要二次發酵。最終發酵時需要注意溫度和濕度,發酵溫度35-38℃都可以,時間盡量控制在60分鐘內,長時間的二次發酵影響組織和口感。

7、烘烤

面包成熟的方式除了烘烤還有油炸,典型的就是咖喱包。烘烤時注意烘烤的溫度,烘烤的時間,模具放的位置這些問題,烤箱需要多使用幾次才能掌握好它的脾氣,別人給出的溫度和時間永遠只是一個參考,需要根據自己的烤箱進行調整。

8、冷卻

出爐迅速震模具,把面包中的熱氣震出。成品放在晾網上徹底涼透再使用味道更好。


面包制作攪拌基本知識

1、面包攪拌六階段

A、拾起階段:

面團開始攪拌的第一階段。此時所有的干濕性材料混合成為粗糙又濕潤的面團,面團硬且毫無彈性或延展性,攪拌缸內四周還殘留一些未拌勻的材料。

B、卷起階段:

當面團繼續攪拌,配方中的水分已完全被面粉吸收并開始形成面筋。此時的面團已具有強大的筋性,開始卷附在鉤形攪拌器上,但質地仍硬,缺乏彈性,用手觸摸會有點黏手,但拉取面團仍容易斷裂。如果面團是采取中種發酵法,需要分成兩次攪拌時,中種面團攪拌至擴展階段即可進行基本發酵,以免加入主面團攪拌時面筋因攪拌過度而斷裂。

C、擴展階段:

面團表面干燥且光滑、有光澤、不黏缸,組織結實有彈性、柔軟,面筋已開始擴展,但用手拉取面團雖有延展性,但仍會斷裂。

D、完成階段:

面團面筋已達到充分擴展,面團會隨著攪拌器的攪動而拍打缸邊,但始終卷附在攪拌器上,所以會形成“拖尾”現象,并發出噼啪的巨大聲響。此時面團表面細膩、光滑不黏手,組織柔軟并具有良好的延展性,并可用手將面團撐拉出極薄的薄膜,即使將薄膜拉破,邊緣仍會呈現光滑圓弧狀。

到達完成階段的面團,有所謂“三光——面光、手光、板光”的判斷標準,意指面團表面光滑,不沾手及攪拌缸、工作臺面。攪拌到完成階段的面團,即可倒出進行發酵處理。一般面團以直接發酵法操作,以及采取中種發酵法操作的主面團,也都要攪拌到完成階段,面團才能產生足夠的面筋包覆氣體。

E、過度階段:

如果面團攪拌到完成階段還繼續攪拌的話,原本已光滑干燥的面團表面會再度出現含水光澤,面筋開始斷裂,面團會再度黏附攪拌缸,停機后向四周流動,形成會黏手的薄絲狀,已不適合制作面包。

F、面筋斷裂:

若再繼續加以攪拌,則面團開始水化且松弛無彈性,表面濕黏,面筋斷裂嚴重,鉤狀攪拌器已無法再將面團卷起,用手拉取會形成透明狀的絲線,無法制作面包。

2、攪拌對于面包品質的影響:

A、面團高卷

份量多的面團在攪拌時,材料很容易卷附在鉤狀攪拌器上,應停機適時地將面團刮下來混合攪拌,否則面團質地會不均而影響品質。

B、攪拌不足

由上述內容可知,面團須攪拌至一定階段,才能形成良好的面筋與組織延展性,若攪拌不足時,面團質地硬且粗糙,最后發酵速度慢,烘烤后成品底部面積小而挺立,老化速度快。

C、攪拌過度

使用攪拌過度的面團雖然和攪拌不足一樣最后發酵緩慢,但烤焙而成的面包,品質比攪拌不足的還要差。烤焙時成品不僅缺乏彈性,成品體積較扁且底部面積大,內部組織粗糙有大孔洞。

面包烘培過程中,面團的發酵和揉面是非常重要的,它直接影響成品面包的口感和品質,所以上面小編就詳細介紹了有關揉面的知識,希望能對大家有所幫助,如果您還想了解更多有關知識,歡迎關注本站。

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